[:en]SUMANAK[:ru]СУМАНАК[:tg]СУМАНАК[:]

[:en]SUMANAK/SUMALAK/SUMANAKPAZI/SUMALAKPAZI is one of the Tajiks’ ancient traditions of cooking the herbal dish based on the wheat grown out in the eve of Navruz. Sumanak absolutely differs from other dishes. And it represents a very caloric food.
      So, wheat is a basic raw for sumanak. The methods of cooking wheat to be used require special knowledge and skills. The wheat sort ‘joidori’ is usually chosen, in which there is more juice. It is sorted out, wheat is carefully washed several times in cold water and it is left in water for one day. Then, the wheat is put into a ceramic source, smoothly laying it out and covering with a white cloth. Early morning, it is poured with water.
      When the wheat starts growing out, it is ready for sumanak, it is cut with a knife on 10 sm. These pieces are ground and juice is squeezed out of them. Then, this juice is mixed with some quantity of dough and is put into the cauldron. Then the cauldron is put on the fire. Women stir the cauldron’s content by turn without stopping. Fire must be large and constant. In order it could not be adhered to the bottom, 10 – 15 stones or nuts are thrown into the cauldron. If sumanak will be constantly boiled, it will be ready during not less than 12 hours.
      And another way of cooking sumanak/sumalak differs from the above-noted one a little bit. Wheat is taken to cook sumanak, it is sorted out, washed in cold water many times. Then, the wheat is put into stainless ware with water and is kept in it for three days. Then, the wheat is put on a clean board and poured every morning. After wheat’s out-growing, (about 3 – 4 days) the out-growing grass is cut for pieces and washed carefully. Then, it is little poured with water from above, and it is filtered through clean gauze three times. Therefore all juice is taken off it. In the cauldron, cotton oil is boiled separately, it is cooled, and dough and wheat juice are added and boiled on a large fire. Sumanak is boiled on a large fire for 11 – 12 hours and in order it could not be slightly burnt, 15 – 20 nuts or stones are put into the cauldron. Sumanak is constantly stirred with a wooden stick or skimmer, ladle.
      After sumanak was boiled, it is kept in the cauldron without fire for 2 – 3 hours.
      Some people, for example, the Tajiks of Bukhara add some sugar to sumanak. In this case, sumanak becomes to be sweeter and is kept longer.
      There is also another method of cooking sumanak: wheat juice is added to dough instead of water and is baked in oven.
      1,5 kg. wheat, 2 kg. flour from spring wheat, and 15 – 20 nuts or stones for 1kg.  cotton oil.[:ru]СУМАНАК/СУМАЛАК/СУМАНАКПАЗИ/СУМАЛАКПАЗИ. Одной  из древних традиций таджиков в канун Наврӯза готовить травянного блюдо на основе проросшей пшеницы. Суманак совершенно отличается от других блюд. И представляет собой очень калорийную пищу.
      Так, сырьем суманака является в основном пшеница. Способы приготовления пшеницы для использования требует особых знаний и умения.
      Выбирается обычно сорт пшеницы “ҷойдорӣ”, в котором больше сока. Её перебирают, несколько раз хорошенечко промывают пешницу в холодной воде и одни сутки оставляют в воде. Затем пшеницу кладут в керамическое блюдце, разкладывая ровно и накрывают белой тканью. Ежедневно рано утором поливают его водой.
      Когда пшеница начинает проростать она готова к суманак, его разрезают ножом по 10 см. Эти куски измельчают и выжимают руками из них сок. Затем этот сок смешивается с некоторым количеством муки и кладётся в казан. Затем ставят казан на огонь. Женщины по очереди мешают без перерыва содержимое казана. Огонь должен быть большим и постоянным. Для того, чтобы не прилепела ко дну, в казан бросают 10-15 камешков или орехов. Суманак, если будет постоянно кипеть, будет готов в течении не менее чем 12 часов.
      Чуть-чуть отличается от вышеприведенного и другой способ приготовления суманак/сумалака. Для приготовления суманка берётся пшеница, перебирается, промывается в холодной воде много раз. Затем пшеница кладется в нержавеющую посуду с водой и держится в ней три дня. Затем кладется пшеница на чистую доску и каждое утро поливается. После прорастания пшеницы (примерно 3-4 дня) проросшая зелень прорезается на куски и хорошенечко промывают. Затем сверху него поливают чуть-чуть водой три раза процеживают через чистую марлю. Таким образом с него сжимают весь сок. В казане отдельно прокалывается хлопковое масло, остужается и добавляется мука, сок пшеницы и смешивают и кипятят на большом огне. Суманак варят на большом огне 10-12 часов и для того, чтобы не подгорело в казан кладут 15-20 штук орехов или камешков. Суманак постоянно мешают деревянной ложкой или шумовкой, половником.
      После того как суманак сварился его держат в казане без огня ещё 2-3 часа. Некоторые, например, таджики Бухары, добавляют в суманак немного сахару. Тогда суманак становится слаще и хранится дольше.
      Существует и другой способ приготовления суманак: в тесто вместо воды добавляется пшеничный сок и печется в духовке.
      На 1 кг хлопкового масла, 0,5 кг пшеницы, 2 кг муки из весенней пшеницы, 15-20 орешков или камешков.[:tg]СУМАНАК/СУМАЛАК/СУМАНАКПАЗӢ/СУМАЛАКПАЗӢ/. Яке аз анъаноти қадима  ва  суннати деринаи мардуми тоҷик дар таҷлили иди Наврӯз тайёр намудани  таоми  алафии баҳорӣ Сумалак ё Суманак мебошад. Суманак аз дигар таомҳо комилан фарқ дорад. Он як навъ таоми серғизои хушхӯр аст.
      Маҳсулоти  суманакро  аслан  аз  гандуми сабзида тайёр  намудан  лозим  аст. Омода  намудани  гандум  барои  суманакпазӣ  як  масъулияти  хосро  тақозодорад. Гандуми  сурхи  пурмағзи навъи  “ҷойдорӣ”, ки ширааш баланд аст, интихоб карда мешавад. Аввал онро покиза мекунанд, якчанд маротиба шуста, як шабонарӯз дар зарфи обдор нигоҳ медоранд. Сипас, онро ба рӯйи табақи сафол рехта, ҳамвор мекунанд. Болои гандумро бо матои пахтагини сафед мепӯшонанд. Ҳамарӯза саҳарии барвақт ба рӯйи он об мепошанд.
      Ҳангоми неш задани гандум, ки барои суманак омода мешавад, онро бо корд дар рӯйи тахта мебуранд. Ҳаҷми пораҳои бурида 10 см аст. Онҳоро куфта бо дастон пахш мекунанд ва шираашро мегиранд. Баъд ба дег андохта, шираашро бо орд меомезанд. Ба зери дег алов монда, занҳо ба навбат мекобанд. Барои зери дег нагирифтан (начаспидани шираву орд) 10-15 сангча ё чормағзро меандозанд. Суманак дар муддати на кам аз 12 соат тайёр мешавад (ба шарте, ки доимо дар ҳолати чӯшидан бошад ).
      Тарзи дигари тайёр кардани суманак/сумалакро низ мегӯянд, ки он аз болоовардашуда каме фарқ мекунад:
      Барои пухтани суманак гандумро тоза карда, дар оби хунук мешӯянд. Сипас, дар зарфи зангнозан тақрибан се рӯз тар карда нигоҳ медоранд. Баъди неш задани гандум онро ба ғафсии 1-1.5 см ба рӯи тахтаи тоза рехта, дар ҷои соя мегузоранд ва то сабзидан ҳар саҳар об пошида меистанд. Баъди сабзидани гандум (тақрибан баъди 3-4 рӯз) сабза (майса)-и онро пора карда, қима мекунанд ё дар ҳован мекӯбанд ва аз болояш об рехта, се маротиба аз дока фишурда шираашро мегиранд ва дар зарфҳои алоҳида нигоҳ медоранд. Равғани пахтаро доғ карда, баъд хунук мекунанд. Ба он орд, шираи сабзаи гандум рехта, онҳоро меомезанд ва дар оташи баланд меҷӯшонанд. Сипас, шираи дуюм ва сеюмро рехта, пухтанро давом медиҳанд. Суманакро дар оташи баланд 10-12 соат мепазанд ва барои тагаш насӯхтан ба дег 15-20 дона чормағз ё монанди он қайроқча андохта, бо белчаи чӯбин мунтазам кофта меистанд. Баъди пухтан оташи таги дегро кашида, суманакро 2-3 соат дам медиҳанд. Тоҷикони Бухоро ғайр аз шираи гандум ба суманак қиёми қанд (ё ширинӣ) низ ҳамроҳ мекунанд. Дар ин ҳолат суманак ширин мешавад ва онро муддати дароз нигоҳ доштан имконпазир мегардад.
      Тарзи дигари тайёр кардани суманак низ мавҷуд аст: ба хамир ба ҷои об шираи гандум ҳамроҳ карда, дар таги хокистари оташдон ё дар тобасанг мепазанд.
      Барои 1 кг равғани пахта 0,5 кг гандум, 2 кг орди гандуми баҳорӣ,15-20 дона чормағз ё қайроқча лозим аст.[:]